L’olfaction : tout comprendre sur le sens de l’odorat

L'olfaction est le sens chimique qui nous permet de percevoir les odeurs. Découvrez l'anatomie du système olfactif, son fonctionnement, ses troubles et comment le préserver.

Introduction : qu’est-ce que l’olfaction ?

L’olfaction, ou sens de l’odorat, est l’un des cinq sens traditionnels de l’être humain. Il appartient, avec le goût, à la famille des sens chimiques : ces récepteurs spécialisés détectent des molécules présentes dans l’environnement et les transforment en un signal nerveux interprété par le cerveau.

Chez l’adulte, on estime que l’être humain est capable de distinguer plus de 1 000 milliards d’odeurs différentes, bien que ce chiffre varie selon les études et les méthodologies employées. Contrairement à une idée répandue, notre odorat est plus développé qu’on ne le croit souvent : il se place même devant la vision et l’audition en termes de mémoire émotionnelle. Une odeur peut ainsi raviver un souvenir vieux de plusieurs décennies avec une précision étonnante.

L’olfaction joue un rôle majeur dans notre alimentation (goût, détection des aliments avariés), notre sécurité (fuite de gaz, fumée, produits chimiques), nos interactions sociales (phéromones, hygiène corporelle) et notre bien-être psychologique. Toute perte de l’odorat peut donc avoir des conséquences bien plus larges qu’un simple inconfort.

Anatomie du système olfactif

La muqueuse olfactive

Le système olfactif commence dans la partie supérieure des fosses nasales, au niveau d’une région appelée épithélium olfactif ou muqueuse olfactive. Cette zone, d’une surface d’environ 2 à 4 cm² dans chaque narine, est tapissée de plusieurs millions de neurones olfactifs (ou neurones récepteurs olfactifs), qui sont les seules cellules nerveuses du corps humain directement exposées à l’environnement extérieur.

Chaque neurone olfactif est muni de cils olfactifs baignant dans le mucus nasal. Ces cils portent à leur surface des récepteurs olfactifs, des protéines capables de fixer des molécules odorantes spécifiques. L’épithélium olfactif contient également des cellules de soutien et des cellules basales, ces dernières permettant la régénération continue des neurones — une particularité unique dans le système nerveux.

Le bulbe olfactif

Les axones des neurones olfactifs traversent la lame criblée de l’os ethmoïde (une structure percée de petits trous située à la base du crâne) pour atteindre le bulbe olfactif, une structure paire située sous le lobe frontal. Le bulbe olfactif est la première station de relais du signal olfactif et il est le siège d’un premier traitement de l’information.

Au sein du bulbe se trouvent les glomérules olfactifs, où convergent les axones des neurones exprimant un même type de récepteur. Les cellules mitrales et touffues, neurones de projection, relaient ensuite l’information vers les structures cérébrales supérieures.

Les voies olfactives centrales

Contrairement aux autres sens, l’information olfactive ne transite pas par le thalamus avant d’atteindre le cortex. Elle est projetée directement vers plusieurs structures :

• Le cortex olfactif primaire (cortex piriforme), qui analyse l’identité de l’odeur
• Le cortex orbitofrontal, impliqué dans l’identification consciente et la valeur hédonique de l’odeur
• L’hippocampe et l’amygdale, qui expliquent le lien étroit entre odeur et mémoire émotionnelle
• L’hypothalamus, qui régule les réponses physiologiques (salivation, appétit, sécrétions digestives)

Le fonctionnement cellulaire de l’odorat

La perception d’une odeur commence lorsque des molécules volatiles pénètrent dans les fosses nasales, soit par les narines lors de l’inspiration (voie orthonasale), soit par l’arrière de la gorge lors de la mastication (voie rétronasale). Ces molécules se dissolvent dans le mucus nasal et viennent se fixer sur les récepteurs olfactifs.

Chaque récepteur est sensible à plusieurs molécules, et chaque molécule peut activer plusieurs types de récepteurs : c’est le principe du codage combinatoire, qui permet de générer un nombre quasi illimité de perceptions à partir d’environ 400 types de récepteurs olfactifs différents chez l’homme.

La fixation de la molécule odorante déclenche une cascade de signalisation intracellulaire (impliquant notamment la protéine G olfactive et l’AMP cyclique), qui aboutit à la dépolarisation du neurone et à la propagation d’un influx nerveux jusqu’au bulbe olfactif, puis au cerveau.

Le rôle de l’olfaction au quotidien

Goût et alimentation

Environ 80 % de ce que nous percevons comme « goût » provient en réalité de l’odorat. Les saveurs fondamentales (sucré, salé, acide, amer, umami) sont détectées par la langue, mais c’est l’olfaction rétronasale qui permet d’apprécier la complexité d’un plat, de distinguer une fraise d’une framboise ou de percevoir un arôme de vanille.

Sécurité et alerte

L’odorat est un système d’alerte essentiel : il nous prévient d’un danger (fumée, gaz, produits chimiques, aliments avariés) et déclenche des réactions réflexes comme le recul ou la nausée.

Mémoire et émotions

L’olfaction est intimement liée au système limbique, en particulier à l’hippocampe et à l’amygdale. C’est pourquoi une odeur peut déclencher instantanément un souvenir précis et chargé d’émotion — un phénomène connu sous le nom de madeleine de Proust.

Les troubles de l’olfaction

Quantitatifs : anosmie et hyposmie

L’anosmie est la perte totale de l’odorat, tandis que l’hyposmie correspond à une diminution partielle. Ces troubles peuvent être :

• Conductionnels : l’air ne parvient pas à l’épithélium olfactif (polypose nasale, rhinite chronique, déviation de cloison, tumeurs)
• Perceptifs : atteinte des neurones ou du bulbe olfactif (infections virales, traumatismes crâniens, maladies neurodégénératives)
• Mixtes : combinaison des deux mécanismes

Qualitatifs : parosmie et phantosmie

La parosmie est une distorsion des odeurs : un aliment familier peut sentir le brûlé ou l’œuf pourri. La phantosmie est la perception d’odeurs en l’absence de toute molécule odorante. Ces troubles, souvent très invalidants, sont fréquemment observés après une infection virale, notamment la COVID-19.

Spécificité de la COVID-19

La pandémie de SARS-CoV-2 a mis en lumière l’importance de l’odorat. Le virus pénètre dans les neurones olfactifs via le récepteur ACE2 et la protéase TMPRSS2, entraînant une anosmie brutale qui peut persister plusieurs mois (le fameux COVID long). Environ 5 à 10 % des patients gardent des troubles olfactifs au-delà de six mois.

Olfaction et vieillissement

Avec l’âge, l’odorat diminue progressivement : on parle de presbyosmie. Après 60 ans, environ 25 % des personnes présentent une hyposmie significative, et après 80 ans, ce chiffre dépasse 50 %. Cette baisse est liée à la perte de neurones olfactifs, à une diminution de la régénération cellulaire et à des changements au niveau du bulbe olfactif.

La perte d’odorat chez les personnes âgées n’est pas anodine : elle augmente le risque de dénutrition (perte d’appétit), de chutes accidentelles (détection tardive des fuites de gaz ou de la fumée) et est considérée comme un marqueur précoce de maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer ou de Parkinson, où l’atteinte du bulbe olfactif peut précéder les troubles cognitifs de plusieurs années.

Comment préserver son odorat ?

Hygiène et prévention

• Éviter le tabac, qui altère durablement la muqueuse olfactive
• Limiter l’exposition aux produits chimiques irritants (solvants, pesticides)
• Traiter rapidement les infections ORL et les polypes nasaux
• Porter un masque de protection dans les environnements à risque

Entraînement olfactif

L’entraînement olfactif est aujourd’hui la méthode la plus validée pour récupérer l’odorat après une perte. Il consiste à sentir quotidiennement 4 à 6 odeurs (rose, eucalyptus, citron, clou de girofle par exemple) pendant 20 à 30 secondes chacune, matin et soir, pendant au moins trois mois. Cette pratique stimule la plasticité du bulbe olfactif et favorise la régénération des connexions neuronales.

Alimentation et hygiène de vie

Une alimentation riche en oméga-3, en antioxydants (vitamines A, C, E) et en zinc contribuerait à la santé de l’épithélium olfactif. Une bonne hydratation maintient la fluidité du mucus nasal, indispensable à la dissolution des molécules odorantes.

L’essentiel en bref

L’olfaction est un sens souvent sous-estimé mais fondamental pour notre qualité de vie, notre sécurité et notre bien-être émotionnel. Voici les points essentiels à retenir :

• L’odorat repose sur des neurones olfactifs situés dans le haut des fosses nasales, qui captent les molécules odorantes.
• Le signal est transmis au bulbe olfactif, puis directement au cortex olfactif, à l’hippocampe et à l’amygdale, d’où le lien étroit avec la mémoire et les émotions.
• Les troubles de l’odorat (anosmie, hyposmie, parosmie) peuvent révéler des pathologies locales (polypes) ou générales (COVID-19, Alzheimer, Parkinson).
• Le vieillissement entraîne une baisse naturelle de l’olfaction, mais celle-ci peut être un signal d’alerte à ne pas négliger.
• L’entraînement olfactif est la principale méthode validée pour récupérer l’odorat après une perte.
• Une bonne hygiène de vie (arrêt du tabac, alimentation équilibrée, protection contre les toxiques) contribue à préserver ce sens précieux.

En cas de perte d’odorat brutale ou persistante, il est conseillé de consulter un médecin ORL qui pourra réaliser un examen clinique, une endoscopie nasale et, si nécessaire, des tests olfactifs standardisés afin d’en déterminer la cause et d’orienter la prise en charge.