L'agueusie, ou perte du goût, touche de nombreuses personnes âgées et peut entraîner malnutrition et isolement. Découvrez ses causes, ses conséquences et les solutions pour retrouver le plaisir de manger.

Qu’est-ce que l’agueusie ? Définition et mécanismes

L’agueusie désigne la perte complète du sens du goût. Elle se distingue de l’hypogueusie, qui est une diminution partielle des capacités gustatives, et de la dysgueusie, qui correspond à une altération de la perception des saveurs (goût fantôme, perception erronée). Ces troubles touchent particulièrement les personnes de plus de 65 ans, avec une prévalence estimée entre 10 % et 25 % chez les seniors vivant à domicile, et jusqu’à 50 % chez ceux résidant en institution.

Comment fonctionne le goût ?

Le goût repose sur les bourgeons gustatifs, environ 5 000 à 10 000, situés principalement sur la langue mais aussi sur le palais, la gorge et l’épiglotte. Ces bourgeons détectent les cinq saveurs fondamentales : salé, sucré, acide, amer et umami. L’information est ensuite transmise au cerveau via les nerfs crâniens (VII, IX et X). Le goût est intimement lié à l’odorat, qui apporte 80 % des perceptions que nous associons aux saveurs.

Le rôle du vieillissement sensoriel

Avec l’âge, le nombre de bourgeons gustatifs diminue naturellement et leur capacité de régénération ralentit. C’est ce qu’on appelle la presbygueusie. Cette perte liée à l’âge est progressive et touche davantage la perception du salé et du sucré. La combinaison avec la baisse de l’odorat (presbyosmie) amplifie encore la diminution du plaisir alimentaire.

Les causes principales de la perte de goût chez la personne âgée

Les causes de l’agueusie chez les seniors sont souvent multifactorielles. Identifier les facteurs déclenchants est essentiel pour proposer une prise en charge adaptée.

Les médicaments : première cause chez le sujet âgé

La iatrogénie médicamenteuse est responsable de près d’un tiers des troubles du goût chez les seniors. Avec l’âge, la polymédication (prise de plus de cinq médicaments) augmente le risque. Les classes thérapeutiques les plus souvent impliquées sont :

• Les inhibiteurs de l’enzyme de conversion (IEC) et antihypertenseurs
• Les antidépresseurs et benzodiazépines
• Les anticholinergiques et antihistaminiques
• Certains antibiotiques (métronidazole, macrolides)
• Les antifongiques, antiviraux et antirétroviraux
• Les chimiothérapies et immunothérapies anticancéreuses

Les maladies chroniques

De nombreuses pathologies fréquentes chez les seniors peuvent altérer le goût :

• Diabète de type 2 : la neuropathie diabétique touche les nerfs gustatifs
• Insuffisance rénale ou hépatique : accumulation de toxines perturbant les bourgeons gustatifs
• Maladie de Parkinson et maladie d’Alzheimer : atteinte neurologique centrale
• Hypothyroïdie et maladies auto-immunes (syndrome de Sjögren)
• Cancer ORL ou des voies digestives supérieures

Les facteurs locaux et bucco-dentaires

La sécheresse buccale (xérostomie) réduit considérablement la perception gustative, car la salive est indispensable à la dissolution des molécules sapides. Les mycoses buccales, la gingivite, la maladie parodontale, des prothèses dentaires mal ajustées ou une mauvaise hygiène buccale figurent parmi les causes locales fréquentes.

Carences nutritionnelles

Les carences en zinc, cuivre, fer, vitamines B12 et B9 (acide folique) peuvent altérer le renouvellement des cellules gustatives. La malnutrition protéino-calorique, fréquente chez les personnes âgées fragilisées, aggrave le phénomène.

Autres causes

L’exposition à des toxiques (tabac, alcool), les infections virales (dont la Covid-19, à l’origine de pertes gustatives parfois durables), les radiothérapies de la tête et du cou, ainsi que des traumatismes crâniens peuvent également entraîner une agueusie.

Symptômes associés et diagnostic médical

L’agueusie se manifeste par une incapacité totale ou partielle à reconnaître les saveurs. À cela peuvent s’associer d’autres signaux d’alerte.

Les signes qui doivent alerter

• Perte d’appétit inexpliquée et amaigrissement
• Modification du comportement alimentaire (éviction de certains aliments, ajout excessif de sel ou de sucre)
• Goût métallique persistant en bouche (dysgueusie)
• Bouche sèche, sensation de brûlure ou altération de la sensibilité linguale
• Diminution du plaisir de manger, parfois associée à un repli social lors des repas

Comment poser le diagnostic ?

Le diagnostic repose sur un interrogatoire détaillé, un examen clinique de la cavité buccale, ainsi que sur des tests gustatifs standardisés. Le médecin applique sur la langue des solutions de différentes concentrations sucrées, salées, acides et amères pour évaluer les seuils de détection. Une consultation ORL, neurologique ou en médecine interne peut être nécessaire selon le contexte. Des examens complémentaires (prise de sang, IRM, bilan neurologique) recherchent les causes sous-jacentes.

Conséquences de la perte de goût sur la santé du senior

L’agueusie ne se limite pas à un inconfort sensoriel : ses répercussions sur l’état général et la qualité de vie sont considérables, en particulier chez les personnes âgées.

Risque de dénutrition et de sarcopénie

La diminution du plaisir gustatif entraîne une baisse des apports alimentaires, notamment en protéines. Chez la personne âgée, ce phénomène accélère la sarcopénie (perte de masse musculaire), augmente le risque de chutes et fragilise le système immunitaire.

Déséquilibres alimentaires et risques cardiovasculaires

Pour retrouver du goût, certaines personnes augmentent inconsidérément le sel ou le sucre, favorisant l’hypertension artérielle, le diabète et les maladies cardiovasculaires. D’autres, à l’inverse, perdent totalement l’envie de manger et développent une anorexie du sujet âgé.

Impact psychologique et social

Le repas étant un moment central de la vie sociale, la perte du goût peut provoquer un isolement, une perte d’estime de soi et parfois un véritable syndrome dépressif. Plusieurs études associent troubles du goût et décline cognitif aggravé chez les seniors.

Traitements et prises en charge possibles

La prise en charge de l’agueusie est globalement étiologique : traiter la cause pour restaurer, autant que possible, la perception gustative.

Révision du traitement médicamenteux

Le médecin peut, en lien avec le pharmacien et le gériatre, réduire ou substituer les médicaments responsables. Toute modification doit être progressive et surveillée, notamment chez les patients polymédiqués.

Supplémentation ciblée

Une supplémentation en zinc (sous forme gluconate ou sulfate, à la dose de 25 à 50 mg/jour) peut améliorer les troubles gustatifs, en particulier en cas de carence avérée. Les compléments en vitamines B12 et en fer sont prescrits selon les résultats biologiques.

Hygiène buccale et soins dentaires

Un bilan bucco-dentaire complet est indispensable : soins des caries, traitement des maladies parodontales, ajustement des prothèses, prise en charge des mycoses buccales et stimulation de la salivation grâce à des substituts salivaires ou des pastilles acidulées sans sucre.

Rééducation gustative et orthophonie

La rééducation olfactive et gustative, popularisée après la Covid-19, consiste à exposer les patients à des odeurs et saveurs variées deux fois par jour pendant plusieurs mois. Des séances d’orthophonie peuvent être prescrites, notamment après un traumatisme ou une neurologie.

Prise en charge des pathologies sous-jacentes

Équilibrer un diabète, traiter une hypothyroïdie, prendre en charge une insuffisance rénale ou un syndrome sec de Sjögren permet souvent d’améliorer, voire de faire régresser, les troubles du goût.

Adapter son alimentation pour préserver le plaisir de manger

Même en cas d’agueusie persistante, de nombreuses stratégies permettent de redécouvrir l’envie de manger et de maintenir des apports nutritionnels suffisants.

Jouer sur les textures et les températures

Les personnes ayant perdu le goût sont souvent plus sensibles aux contrastes de texture : croquant, moelleux, fondant, granuleux. Servir des plats à des températures contrastées (chaud à tiède, tiède à froid) renforce la perception sensorielle.

Exploiter les autres sens

Stimuler l’odorat grâce à des herbes aromatiques, des épices, des marinades et des cuissons parfumées. Travailler la couleur et la présentation des plats pour les rendre plus attractifs. Miser sur le plaisir visuel et la convivialité du repas.

Enrichir l’alimentation

Pour lutter contre la dénutrition, il convient d’enrichir les plats avec du fromage râpé, des œufs, de la crème, des poudres de protéines, ou de fractionner l’alimentation en 5 à 6 petites prises par jour. Les compléments nutritionnels oraux peuvent être prescrits sur prescription médicale.

Adapter les saveurs aux capacités résiduelles

Privilégier les saveurs prononcées (acidulé, épicé doux, umami) que les bourgeons gustatifs résiduels perçoivent mieux. Ajouter du citron, du vinaigre, des herbes fraîches, du gingembre ou de la menthe peut améliorer la perception.

Prévention de la perte de goût liée au vieillissement

La prévention repose sur des mesures simples intégrées à l’hygiène de vie des seniors.

Maintenir une hygiène bucco-dentaire rigoureuse

Brossage des dents deux à trois fois par jour, nettoyage des prothèses, bains de bouche adaptés et visites régulières chez le dentiste (au moins une fois par an) sont les piliers de la prévention.

Hydratation et stimulation salivaire

Boire 1,5 litre d’eau par jour, éviter les atmosphères sèches, et consommer des aliments stimulant la salivation (fruits frais, légumes croquants, chewing-gums sans sucre) aident à préserver les capacités gustatives.

Réduire les facteurs de risque

Arrêter le tabac, modérer la consommation d’alcool, équilibrer le diabète et l’hypertension, surveiller les bilans sanguins (zinc, vitamines, fonction rénale) permettent de limiter la dégradation du goût avec l’âge.

Bilan gériatrique régulier

Le bilan gériatrique standard intègre désormais l’évaluation des fonctions sensorielles (goût, odorat, vue, audition). Ce regard global facilite le dépistage précoce et la prise en charge rapide de l’agueusie.

Conseils pratiques et en résumé

L’agueusie est fréquente avec l’avancée en âge, mais elle n’est pas une fatalité. Une démarche structurée permet, dans de nombreux cas, de retrouver tout ou partie du plaisir de manger.

• Consulter rapidement en cas de perte de goût persistante, surtout si elle s’accompagne d’amaigrissement ou de tristesse.
• Réexaminer la liste des médicaments avec le médecin traitant ou le gériatre.
• Vérifier l’état buccal : prothèses, hygiène, sécheresse buccale, infections.
• Évaluer l’état nutritionnel : poids, albumine, apports protéiques, vitamine B12, zinc.
• Stimuler les sens restants : odeurs, couleurs, textures, contrastes de température.
• Favoriser la convivialité : manger en compagnie redonne du sens au repas.
• Pratiquer une rééducation gustative quotidienne et persévérante.

En résumé, la perte de goût chez la personne âgée est un signal d’alerte médical qui mérite une évaluation complète. Sa prise en charge repose sur l’identification des causes, la correction des carences, l’hygiène bucco-dentaire et un réaménagement alimentaire adapté. Une attention précoce à ces troubles contribue à prévenir la dénutrition, préserver la qualité de vie et maintenir le lien social autour du repas, composante essentielle du bien-être des seniors.